Многие дачники каждый год сталкиваются с одной и той же ситуацией: в конце сезона на грядках остаются недозрелые томаты, которые не успевают покраснеть до наступления холодов. Зеленые помидоры идеальны для заготовок и термической обработки, из них можно приготовить десятки вкусных блюд — от домашних солений до горячих закусок. «Лента.ру» публикует проверенные классические и авторские рецепты блюд из зеленых томатов с пошаговой инструкцией.

Характерные особенности недозрелых томатов — приятный кисловатый вкус, плотная мякоть и упругая текстура. Благодаря этому зеленые помидоры не разваливаются при приготовлении, хорошо впитывают специи, чеснок и ароматные травы. «За это их и любит высокая кухня: такие помидоры здорово "срезают" жирность и тяжесть блюда, похоже на лимонный акцент, только объемнее и свежее», — поясняет в беседе с «Лентой.ру» шеф-повар парк-отеля Sheraton Skypoint 5 Евгений Режевцов.

Приготовить недозрелые томаты можно по-разному:

• их маринуют целиком и дольками,


• жарят,


• тушат,


• запекают,


• добавляют в салаты,


• сезонные гарниры и овощные рагу,


• готовят с ними оригинальные закуски,


• заготовки на зиму.

«Зеленые помидоры — это не "недозревший брак", а самостоятельный гастрономический бриллиант», — высказывает свое мнение в беседе с «Лентой.ру» шеф-повар ресторана «Городская ферма» Кир Климанов.

Как и спелые, недозрелые томаты содержат немало полезных веществ. В них присутствуют витамин С, витамины группы B, витамин K, калий, магний, железо, клетчатка и органические кислоты.

Но есть у зеленых помидоров особенность, о которой молчать нельзя, — ядовитый соланин, предупреждает повар Кир Климанов. Это растительный гликоалкалоид, его пасленовые культуры вырабатывают для защиты от вредителей и болезней. «В сыром виде недозрелыми помидорами объедаться не советую. А вот кулинарная обработка, ферментация и засолка соланин разрушают», — объясняет эксперт.

Классические соленые зеленые помидоры: рецепт

Это один из самых простых и вкусных способов засолки зеленых помидоров. Благодаря умеренно соленому рассолу, чесноку и пряностям помидоры остаются плотными, приобретают приятный кисловатый вкус, отлично хранятся долгое время.

Ингредиенты:

• зеленые помидоры — 1 килограмм;


• вода — 1 литр;


• соль — 30 граммов (примерно 2 столовые ложки без горки);


• чеснок — 50 граммов;


• лавровый лист — 2 штуки;


• душистый перец — 2–3 горошины.

Способ приготовления

1. Приготовьте рассол: в кастрюлю налейте воду, добавьте соль, очищенный чеснок, лавровый лист и душистый перец. Доведите до кипения и снимите с огня.


2. Полностью остудите рассол до комнатной температуры.


3. Зеленые помидоры можно оставить целыми или нарезать дольками. Вымойте их и сложите в чистую банку или эмалированную емкость.


4. Залейте помидоры остывшим рассолом так, чтобы он полностью их покрывал.


5. Оставьте заготовку при комнатной температуре на три дня для естественного брожения.


6. По истечении этого времени слейте рассол, процедите его и снова доведите до кипения.


7. Кипящим рассолом повторно залейте помидоры, сразу закатайте стерилизованной крышкой.


8. Переверните банку вверх дном, укутайте до полного остывания, затем уберите в прохладное место для хранения.

Пробовать такие соленые зеленые помидоры можно уже через три недели, но наиболее насыщенный вкус они приобретают спустя 1–2 месяца хранения

Кир Климанов

шеф-повар ресторана «Городская ферма»

Как выбрать и хранить зеленые помидоры

Для приготовления лучше выбирать плотные недозрелые помидоры без повреждений, темных пятен и следов гнили. Плоды должны иметь насыщенный зеленый цвет, упругую кожицу и одинаковую форму.

Если помидоры планируется использовать сразу, их можно хранить несколько дней при комнатной температуре. Для более длительного хранения лучше убрать урожай в прохладное сухое помещение с температурой около 10-12 градусов Цельсия. Если же хочется сохранить урожай надолго, лучшим решением станет заготовка на зиму.

Маринованные зеленые помидоры: рецепт

Один из самых популярных способов сохранить урожай. В беседе с «Лентой.ру» шеф-повар ресторана «Сытый Лось» Алексей Григурко отмечает: чтобы зеленые помидоры хранились несколько месяцев, их надо правильно замариновать. Обычно зеленые томаты отправляют в банки целиком, но крупные плоды можно нарезать дольками.

Ингредиенты:

• зеленые помидоры — 1 килограмм;


• чеснок — 3 зубчика;


• укроп — 2–3 зонтика или несколько веточек;


• вода — 1 литр;


• соль — 1 столовая ложка;


• сахар — 2 столовые ложки;


• столовый уксус 9%-й — 50 миллилитров.

Способ приготовления:

1. Недозрелые томаты тщательно вымойте, обсушите и при желании сделайте небольшие проколы у плодоножки, чтобы они лучше пропитались маринадом.


2. На дно стерилизованных банок выложите зелень и очищенный чеснок, затем плотно уложите помидоры.


3. В кастрюле доведите до кипения воду с солью и сахаром, снимите с огня и добавьте уксус.


4. Залейте помидоры горячим маринадом, накройте банки стерилизованными крышками и простерилизуйте их в кипящей воде 10–15 минут (в зависимости от объема).


5. Герметично закатайте банки, переверните вверх дном, укутайте до полного остывания, после чего уберите на хранение в прохладное место. Уже через 3–4 недели маринованные зеленые помидоры будут готовы.

Салат из зеленых помидоров: рецепт

Свежий салат из зеленых помидоров — одна из самых простых и оригинальных закусок. Благодаря тонкой нарезке и легкой заправке из оливкового масла и лаймового сока помидоры остаются хрустящими и прекрасно сочетаются со свежей зеленью.

Ингредиенты:

• зеленые помидоры — 400 граммов;


• красный лук — 1 небольшая луковица;


• кинза — по вкусу;


• оливковое масло extra virgin — 3 столовые ложки;


• сок лайма — 1 столовая ложка;


• морская соль — по вкусу;


• свежемолотый черный перец — по вкусу;


• тростниковый сахар — щепотка.

Способ приготовления

1. Зеленые помидоры тщательно вымойте и нарежьте максимально тонкими кружочками или полукружьями.


2. Красный лук нарежьте очень тонкими полукольцами. Чтобы убрать лишнюю остроту, промойте его под холодной водой и слегка обсушите.


3. Переложите помидоры и лук в хорошо охлажденную миску.


4. Добавьте мелко нарезанную кинзу. Если любите насыщенный вкус зелени, ее количество можно увеличить.


5. Для заправки смешайте оливковое масло, сок лайма, морскую соль, свежемолотый перец и щепотку тростникового сахара.


6. Полейте салат заправкой и аккуратно перемешайте, чтобы не повредить тонкие ломтики помидоров.


7. Оставьте салат на 5–7 минут при комнатной температуре.


8. Подавайте салат в охлажденной посуде, перед подачей при желании сбрызните его небольшим количеством оливкового масла и украсьте свежей кинзой.

Важно дать салату настояться — именно в это время специи начнут «общаться» друг с другом, и блюдо приобретет более насыщенный вкус. При подаче можно добавить еще немного хорошего масла и щепотку свежей зелени

Евгений Режевцов

шеф-повар парк-отеля Sheraton Skypoint 5

Сацебели из зеленых томатов: рецепт

По словам Кира Климанова, такой соус идеально подходит к жареному или запеченному мясу, рыбе, овощам на гриле или просто с ломтиками свежего либо поджаренного хлеба. За время настаивания аромат кинзы, специй и чеснока полностью раскрывается, а зеленые помидоры придают соусу приятную кислинку и свежесть. Не забудьте добавить острый перец и ароматные пряности — они сделают сацебели более насыщенным.

Ингредиенты:

• зеленые помидоры — 500 граммов;


• кинза — 1 большой пучок;


• чеснок — 3 зубчика;


• грецкие орехи — 50 граммов;


• приправа хмели-сунели — 1 столовая ложка;


• острый зеленый перец — 1 стручок (или красный);


• сахар — по вкусу;


• соль — по вкусу;


• столовый уксус 9%-й — 1 чайная ложка.

Способ приготовления

1. Вскипятите воду и опустите в нее зеленые помидоры на 30 секунд.


2. Достаньте томаты из кипятка и сразу переложите их в холодную воду, чтобы остановить процесс приготовления.


3. Снимите кожицу и крупно нарежьте помидоры.


4. Приготовьте соус. В чашу блендера выложите нарезанные помидоры, кинзу, очищенный чеснок, грецкие орехи, острый перец, хмели-сунели, сахар и соль. Измельчите все ингредиенты до получения однородной массы.


5. Добавьте столовый уксус и еще раз перемешайте соус.


6. Переложите зеленое сацебели в стеклянную емкость и оставьте в холодильнике минимум на один час, чтобы вкус стал более насыщенным и сбалансированным.

Жареные зеленые помидоры: рецепт

Жареные зеленые помидоры популярны в американской кухне, особенно на юге США. Благодаря плотной текстуре они не разваливаются при готовке, а снаружи покрываются аппетитной золотистой корочкой.

Ингредиенты:

• зеленые помидоры — 4 штуки;


• пшеничная мука — 100 граммов;


• яйца — 2 штуки;


• соль — по вкусу;


• растительное масло — для жарки.

Способ приготовления

1. Недозрелые томаты вымойте, обсушите и нарежьте кружочками толщиной около 0,5–1 сантиметра. Посолите и оставьте на 5–10 минут.


2. В одну тарелку насыпьте муку, в другой слегка взбейте яйца до однородности.


3. Каждый кружочек сначала обваляйте в муке, затем окуните в яйцо. Для более хрустящей корочки можно повторно обвалять в муке.


4. Разогрейте на сковороде растительное масло и обжаривайте помидоры на среднем огне по 2–3 минуты с каждой стороны до образования румяной золотистой корочки.


5. Готовые жареные зеленые помидоры переложите на бумажное полотенце, чтобы убрать излишки масла, после чего сразу подавайте к столу. Они отлично сочетаются со сметанным, чесночным или острым соусом.

Зеленые помидоры по-корейски: рецепт

Одна из самых популярных пикантных закусок из недозрелых томатов — зеленые помидоры по-корейски. Это острое блюдо с ярким вкусом и ароматом пряностей. Благодаря тому, что помидоры не подвергаются термической обработке, они остаются хрустящими, а после настаивания хорошо пропитываются маринадом.

Ингредиенты:

• зеленые помидоры — 1 килограмм;


• морковь — 1 штука;


• сладкий болгарский перец — 1 штука;


• чеснок — 2 зубчика;


• красный острый перец чили — 1 штука;


• соль — 1 столовая ложка;


• сахар — 3 столовые ложки;


• столовый уксус 9%-й — 2 столовые ложки;


• растительное масло без запаха — 6 столовых ложек;


• семена кориандра — 1 чайная ложка.

Способ приготовления

1. Зеленые помидоры вымойте, разрежьте пополам и нарежьте брусочками или тонкими полукольцами толщиной около 5 миллиметров. Посыпьте солью, перемешайте и оставьте при комнатной температуре на 1 час. Затем откиньте на сито и слейте выделившийся сок.


2. Далее понадобится тертая морковь — используйте терку для корейской моркови. Болгарский перец нарежьте тонкой соломкой, чеснок пропустите через пресс. Смешайте все овощи, добавьте сахар, уксус и еще раз тщательно перемешайте.


3. Семена кориандра прогрейте на сухой сковороде до появления аромата, затем слегка разотрите их в ступке. Острый перец чили нарежьте тонкими полукольцами.


4. В небольшом сотейнике разогрейте растительное масло, добавьте острый перец чили и прогревайте 1–2 минуты. Затем всыпьте семена кориандра, перемешайте и сразу снимите с огня.


5. Залейте овощи кипящим ароматным маслом, аккуратно перемешайте, слегка прижмите ложкой, накройте крышкой и уберите в холодильник на 6–8 часов. Подавайте закуску охлажденной.

Фаршированные зеленые помидоры: рецепт

Запеченные в духовке фаршированные помидоры — сытная горячая закуска с насыщенным вкусом. После запекания недозрелые томаты становятся мягче, а начинка из овощей, чеснока, зелени и сыра делает блюдо сытным и ароматным.

Ингредиенты:

• зеленые помидоры — 6 штук;


• репчатый лук — 1 штука;


• морковь — 1 штука;


• чеснок — 2 зубчика;


• твердый сыр — 120 граммов;


• петрушка или укроп — небольшой пучок;


• сливочное или растительное масло — 2 столовые ложки;


• соль — по вкусу;


• черный молотый перец — по вкусу;


• сушеные пряности (тимьян, орегано или прованские травы) — по вкусу.

Способ приготовления

1. Вымойте зеленые помидоры, срежьте верхушки и аккуратно выньте ложкой часть мякоти, оставив стенки толщиной около 1 сантиметра.


2. Лук нарежьте мелкими кубиками, морковь натрите на крупной терке, чеснок измельчите. Обжарьте овощи на масле 5–7 минут до мягкости.


3. Добавьте к овощам измельченную мякоть помидоров, готовьте еще 3–4 минуты. Затем вмешайте рубленую зелень, половину натертого сыра, соль, перец и пряности.


4. Наполните помидоры подготовленной начинкой, выложите их в форму для запекания и посыпьте оставшимся сыром.


5. Запекайте в разогретой до 180 °C духовке 25–30 минут, пока сыр не расплавится и не подрумянится. Подавайте горячими, украсив свежей зеленью.

Подробнее https://lenta.ru/articles/2...

• 24
• 0