Картофель фри и другие продукты, приготовленные в раскаленном жире, ценятся за хрустящую корочку и яркий вкус. Однако во время обжаривания продукт впитывает огромное количество масла, что резко повышает его калорийность и содержание насыщенных жиров. Регулярное употребление такой пищи напрямую связано с риском развития ожирения и гипертонии. Исследователи из Иллинойсского университета в Урбане-Шампейне (США) нашли способ снизить вред популярных закусок, изменив саму механику процесса жарки.
Ученые выяснили, что комбинирование традиционного фритюра с микроволновой энергией позволяет значительно сократить время приготовления и ограничить поглощение масла, сохранив при этом привычную текстуру и вкус картофеля.
В этом материале:
Физика процесса: почему картофель впитывает жир
Преимущество электромагнитных волн
Гибридный метод: меньше жира, больше хруста
Физика процесса: почему картофель впитывает жир
В начале жарки крошечные поры внутри картофеля заполнены водой, что не оставляет места для жира. Однако при нагревании влага превращается в пар и выходит наружу. В этот момент внутри ломтика образуется отрицательное давление, которое, подобно вакуумному насосу, втягивает масло в пустые пространства. Данные исследования показывают, что до 90% времени жарки продукт находится в состоянии такого "всасывания".
Подробнее https://www.pravda.ru/news/health/...