Домашняя ветчина из курицы без использования нитритной соли, оболочек и сложного оборудования получается сочной благодаря двухэтапному измельчению мяса и контролю температуры воды. Главный секрет кроется в "резиновой" текстуре фарша, которую невозможно получить при обычном перемешивании, и добавлении жирных сливок, заменяющих химические влагоудерживатели.
В этом материале:
Основа фарша: баланс птицы и специй
Секрет паштетной гладкости и вымешивания
Правильная варка: температурный режим и отдых
Ответы на популярные вопросы о домашней колбасе
Читайте также
Основа фарша: баланс птицы и специй
Для приготовления килограммового батона колбасы требуется 800 граммов куриного филе. Чтобы продукт не получился сухим, опытные кулинары рекомендуют заменять часть грудки постной свининой — это добавит сочности и сделает вкус более глубоким. В отличие от курицы на решётке, где важен маринад, здесь решающую роль играет жировая эмульсия, создаваемая сливками.
"При выборе мяса для домашней колбасы лучше брать охлажденное, а не замороженное сырье. Лишняя влага из размороженного филе может нарушить структуру эмульсии, и вместо плотного ломтика вы получите рыхлую массу с отделяющейся водой", — отметила в беседе с Pravda.Ru специалист по региональной кухне России Мария Костина.
Подробнее https://www.pravda.ru/news/recipes/2...