Сухость фарша и жесткий ком мяса внутри теста — частая проблема при домашней лепке. Профессиональный результат зависит от температуры продуктов, обработки лука и правильной текстуры фарша.
Подготовка мяса: температурный режим
Работа с луком: от сырого к пассерованному
Секретный ингредиент для эластичности
Этап стабилизации фарша
Советы по выбору мяса
Ингредиенты
Говядина — 800 г
Свиная шея или лопатка — 200 г
Репчатый лук — 1 крупная головка
Нежирные сливки (10-20%) — 100 мл
Сливочное масло — 30 г (для пассеровки)
Соль — 15 г
Свежемолотый черный перец — 3 г
Свежая зелень — 10 г
Время приготовления: 90 минутКоличество порций: 4
Подготовка мяса: температурный режим
Чтобы фарш оставался нежным, мясо должно оставаться холодным на всех этапах измельчения. Используйте для фаршированные шампиньоны с тягучей моцареллой в хрустящем беконе ту же технику охлаждения: работайте с подмороженным куском. Пропускайте мясо через мелкую решетку мясорубки, чтобы добиться однородной, но не "кашеобразной" структуры. Избегайте использования рубленого ножом мяса — оно делает начинку слишком грубой.
Подробнее https://www.pravda.ru/news/recipes/...