Секрет идеальной жареной картошки с хрустящей золотистой корочкой кроется не в сорте овоща или модели сковороды, а в использовании обычной пшеничной муки. Если добавить всего две столовые ложки муки на каждый килограмм клубней в раскаленное масло, на поверхности ломтиков мгновенно образуется тончайший защитный слой.
В этом материале:
Подготовка клубней и магия муки
Технология жарки: как не превратить блюдо в кашу
Температурный режим и финальные штрихи
Ответы на популярные вопросы о жарке картофеля
Читайте также
Подготовка клубней и магия муки
Для жарки лучше всего подходят сорта с низким содержанием крахмала и плотной мякотью, которые хорошо держат форму при термической обработке. После нарезки картофель необходимо тщательно промыть от лишнего крахмала и обязательно обсушить бумажным полотенцем. Избыточная влага — главный враг хрустящей корочки, так как она вызывает процесс тушения, а не жарки. Перед отправкой на сковороду ломтики можно слегка приправить черным перцем и паприкой для аромата.
"Мука работает как своеобразный кляр, который запечатывает влагу внутри овоща. Это особенно важно, если вы готовите молодой картофель, склонный к потере формы из-за высокого содержания воды", — подчеркнула в беседе с Pravda.Ru повар столовой Людмила Кравцова.
Подробнее https://www.pravda.ru/news/recipes/23...